【コーヒー】気にしてほしい!ガスの量について-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

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コーヒーのガス イメージ・とらえ方

コーヒー豆の入った袋の裏側をみると、弁(バルブ)がついているのを知っていますか?これは、焙煎後のコーヒーからガスが出てくるので、袋が膨らんで破裂しないようにするためです。
また、コーヒーにお湯を注いだとき、表面がこんもり膨らむのは、このガスのおかげであると言えます。
注意:コーヒーを粉で購入した場合このガスは抜けてしまい、膨らみはほとんど表れません。
焙煎後コーヒーから発せられるこのガスはいったい何かというと、大きくは炭酸ガスです(その他細かい成分は好きな方は検索してみて)。ガスは、焙煎度にもよりますが、一般的には、7日前後でピークを迎えそのあと減少しながら2週間後を目安に豆自体も徐々に酸化していきます。
※湿度をさけ、密閉された保存容器・冷暗所で保存した場合
※焙煎直後はガスは発生していません。2~3日後に増えます。

では、このガスがどのようにコーヒー抽出に影響するのかというと、抽出時の味の出具合に関係してきます。ドリップコーヒーはお湯に触れる短い間に、効率的に成分を抽出しなければなりません。この際、炭酸ガスの力を使ってあげると、浸透する力の補助になり、まんべんなくお湯が行き渡り、より成分を抽出することができるわけです。

理想は理想。普通のおうちで、鮮度の良い状態の豆(ガスが含まれた)がずっとあるわけでもない。

Coffee Foam

『少量ずつ買う→飲む直前に挽く』のが、コーヒー豆にとってもガスにとっても理想なわけですが、実際はそううまくもいかないわけで・・・。
僕はコーヒーを仕事にしているくらいには好きなのでここにそれほど手間もありませんが、やっぱり一般的に管理も含め手間のかかることですよね。(プロの方とはこの辺りの認識のずれはほんとあると思います)

では、ガスが少ないときはどうすればいいのでしょうか?(粉コーヒーも含む)

①(ガスが少しでも残っている場合)メッシュをいつもより少し粗くして、ガスを残す。
②抽出成分を多くするため粉の量を少し増やす。
③メッシュを細かくして成分を引き出す
④湯の温度を上げ、成分を引き出す

①と②は同時に行うとより効果的。
③は抽出器具によっては詰まりを起こしたりするので注意が必要。
④はやや慎重に。取り扱うコーヒーの品質にもよりますが、比較的浅煎りよりのコーヒーに効果的。また、苦味成分が出やすいです。
※お湯を注いだときの豆の膨らみをよく観察しましょう。
※ミルクやクリーム、砂糖を入れると味のバランスが取りやすく飲みやすくなります。
※保存状態が悪く、古くなりすぎて酸化してしまった豆にはいずれも向きません。

まとめ

以上でガスの量によって、最適な淹れ方が変わることが理解できたと思います。
お店などで教えてくれる基本的な淹れ方は、おおよそが、コーヒー豆にとってベストな状態を基準に考えられています。

  • ガスの量は、7日前後でピークを迎えそのあと減少しながら2週間後を目安に豆自体も徐々に酸化していきます。
  • ガスの力を使えるか使えないかで抽出の方法は変わる。(ガスがたくさんある場合は、基本の淹れ方で)
  • ガスの少ない豆・挽いて数日たった豆は、粉量を少し増やして対処。

このガスを意識するだけで、次のステップ、メッシュへの調整に意識を向けやすくなると考えています。

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2017年11月11日 | Posted in Coffee | タグ: No Comments » 

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