【コーヒー】挽き方が変わるとどうなる?挽き目について-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

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コーヒーの挽き目とは?

コーヒーの挽き目は、コーヒーを挽いて出来上がったものの粗さ(粒度)です。基本的に挽き目は自由に変えることができますが、器具によってそれぞれ「粗挽き」や「細挽き」や「中粗挽き」など、推奨される挽き目があります。
また、挽き目のことを”メッシュ”と言い、その粗さを調整することをメッシュ調整とも言います。基本的なメッシュ調整は、器具に推奨されるメッシュよりも、少しだけ細かくしたり粗くしたりすることで調整します。(メッシュを自由に調整する方法もありますが、今回は触れずにすすめます)
この微妙なメッシュ調整により、コーヒー豆にどのような影響があるか、また、調整することにより、どのような味の効果が得られるかを今回はまとめました。

※コーヒーミルにメモリがついていれば調整は分かりやすいです。プロペラ式などメモリがない場合は手さぐりになりますが、いつもよりほんの少し長めに回すなどして対処します
推奨されるメッシュとは
器具を購入したときの説明書にも記載があります。また、豆の購入店でもおすすめのメッシュというのがあります。また、一般的には、ドリップコーヒーは中挽き~中細挽き フレンチプレスは粗挽きなどがそれです。推奨よりも大きくメッシュ調整をする(例 推奨が中挽き⇒極細挽きにするなど)とメッシュ調整の効果が極端に出てしまい、フィルター詰まりや、抜けた味になってしまったりと意図した作用とは大きく外れてしまう場合がありますので注意が必要です。

コーヒーメッシュ。粗くするのか、細かくするのか。

同じ豆でも、メッシュを調整するだけで、淹れ方は大きく変わります。推奨されるメッシュを基準に、細め、粗めに調整することによるメリットとデメリットについてまとめました。

*細めにすると(ガスが抜けやすい)

メリット
・細かい分、お湯が浸透しやすく味や成分がしっかりと出る。
・コーヒー豆の持っているポテンシャルを最大限引き出すことができる
・粉量はやや少なめ~普通の量で淹れることができる
デメリット
・ガスが抜けやすく、お湯を注いできれいに膨らむような淹れ方はできない。
・ポテンシャルに左右されるため、良い所・悪い所すべて出てしまう。
・抽出時間はやや長めになる。=味が出過ぎる原因にもなる
・詰まって溢れてしまうことも
・粉にして保存する場合、空気に触れる面が増えるため酸化しやすい

 

*粗めにすると(ガスが残りやすい)

メリット
・ガスがあれば、蒸らしと併用することにより効率よく抽出
・ガスがあれば、お湯も浸透しやすく、きれいに膨らむ。
・膨らむことによりコーヒー自体のフィルター効果も期待できる
・粉にして保存する場合、空気に触れる面積が少ないため、比較的酸化しにくいといえる
デメリット
・ガスがない場合、お湯が抜けやすく味がほとんど出ない

上記を踏まえると、ほぼ『ガスがあるか無いか』、が軸になっていることが分かると思います。これはつまり、当たり前の話かもしれませんが、ガスがあるコーヒー豆は、ガスの無いコーヒーの淹れ方でも淹れることができます。味の作り方には選択肢が多い方が良いものです。どちらかが正解では無く、どちらの方が美味しいか考えるのも一つの楽しみ方です。そういった意味でも、鮮度の良い豆は鮮度の良いうちにしか味わえない味があるということを理解しながら、楽しむのもいいかもしれません。

※抽出時間
抽出時間はコーヒーにお湯をかけて、規定量まで抽出するまでの時間を言います。抽出時間は、ものによってさまざまですが、大よそ4分以内を目安に考えると良いでしょう(カッピングというテイストチェックはこの分数を基準にしています)仮に4分を超えるような抽出は、ガスの量に対して、メッシュが細かいことが主な原因です。

まとめ

メッシュ調整は、焙煎後のガスの量(鮮度)によってアプローチを変えます。

新鮮でガスが豊富なコーヒー豆は・・・

  • 推奨よりも少し粗いメッシュで、ガスの力を借りて味を引き出す。
  • 推奨よりも細かいメッシュで味を引き出す。

※ガスが豊富なコーヒー豆はガスが少ない方の淹れ方もできます。

鮮度のピークを越えガスの少ないコーヒー豆は・・・

  • 推奨よりも細かいメッシュで味を引き出す。
  • 少しでも残っているガスを活かして、少し粗めのメッシュで豆量を増やす。

このようにガスの量とメッシュ調整は同じところで考えていかなければならないことが分かりました。次回のお湯の温度調整もここまでを理解するとだいぶ分かりやすいと思います。

あとがき(解説はしませんと言いつつ)
とはいえ、最近は推奨の基準を飛び越えて、やや固定概念のようなものがなくなりつつあります。 『推奨よりかなり細いメッシュにする⇒フィルターを詰まらせて浸す⇒時間が経てばマドラーで撹拌させて 詰まりを取り除く』なんてやり方も存在しています。(噂ではグァテマラ式らしいです。)とまぁ、そういう意味 でもやっぱり一概に正しいメッシュの答えは無いようにも感じます。凝り固まらなくってOK。ここまで書いて あれですが自由です。基本的な考え方さえ押さえていれば、そのカップのコーヒーが美味しい理由も見え てきます。自分のベストが見つかると良いですね。

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2017年11月11日 | Posted in Coffee | タグ: No Comments » 

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