【コーヒー】抽出温度で味のバランス調整-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

Thermometer

抽出温度とは?

抽出温度はコーヒーを淹れる時のお湯の温度のことです。一般的には、抽出温度が
「”高温は苦味が出やすく”、”低温は酸味が出やすい”」
と言われています(これだけ覚えてるだけでもgood)。
またなぜ、そのようなことが起こるのかというと、複数ある苦み成分のうちの一つに、成分が溶け出しやすい温度帯(比較的高温)があるからだと言われています。

苦味の成分は、そこに達するか達しないかでずいぶん味が変わります。ちなみに、同じように苦み成分以外のコーヒーの成分も高温の方が出やすい傾向にあります。
つまり、湯温とコーヒー豆との関係においては

  • 味や成分を抽出したい
  • 苦味で味が損なわないように配慮する

この二つはいつも隣同士で駆け引きが行われていると考えていて良いでしょう。

※僕個人の見解ですが、高い温度というのは“沸かしたてのお湯~90℃”くらいまでを指しており、低い温度は80℃~88℃位を指しています。

焙煎度でわかる。適切な抽出温度の傾向

the machine

最初に豆を買ってまず見てほしいのが、焙煎度。この煎りの深さによって抽出温度の傾向をある程度決めることができます。焙煎度が深煎りであればあるほど、苦味の出やすい味わいになるのが基本的な考え方です。逆に焙煎度が浅煎りに近い方が、酸味が出やすい傾向になります。

つまり焙煎度を基準に考えると、

浅煎り⇒高温  深煎り⇒低温

と意識すれば、ある程度の味のバランスがとりやすいことが分かります。
逆に、上記を意識して抽出し、苦味と酸味、どちらの方が気になるのかを確認すれば、次回に淹れる際にも温度でバランスを取ることが可能です。

例:
浅煎りの豆で淹れてみたら酸味が強すぎる→→→沸かしたてに近い温度のお湯で淹れよう
深煎りの豆で淹れてみたらで苦味が強すぎる→→→沸かしたてより、少し冷ましたお湯で淹れよう

まとめ

抽出時のお湯の温度は「”高温は苦味が出やすく””低温は酸味が出やすい”」
この抽出温度を

  • 焙煎が深いか浅いかで見極め調整する。
  • 好みの味より酸味が欲しいのか苦味が欲しいのかでバランスを取るように調整する。

この2つを考えながら、温度調整を行うと劇的な変化を感じられるはずです。ぜひトライしてみてください!
ちなみに温度計なんかないですって方、2~3回お湯を移し替えれば温度はいい感じに下がります。(室温にもよる)『沸騰直後のお湯を何回移し替えたか』でも、おおよその温度は考えられますのでご参考に。ひと手間でおいしくなりますよ。

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2017年11月11日 | Posted in Coffee | タグ: No Comments » 

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