【コーヒー】注ぎ方・蒸らしの考え方-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

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抽出が一番いろいろ言いたくなるところ

コーヒーを淹れるのに一番大切なところはもちろんここだけではないのですが、微妙な調整で味が変わるのは、この章も同じ。前回までの記事を踏まえて読むとなお分かりやすいので、
ぜひこちらも→
ただ、他と違って、抽出は幅広い方々に議論され、独自のスタイルを持っている人が特に多いのではないかなと思います。なので、人によっては突っ込みどころが多い記事になってるかもしれません(好きな言葉は多様性です)

基本的によく聞く淹れ方をベースに解説

・紙に部分にあて無いように、500円玉くらいの大きさの円(のの字)を描くように
・膨らんだ豆を崩さないようにゆっくりそそぐ
・最後までドリッパーの液体を落としきらない

などは、よく聞きまよすね。この辺りの解説を含めつつ、一つ一つの動作に意味を持たせながら今回は記載していきます。また、同時に現行の自分のやっている”おすすめの方法”も記載します。
※ドリップコーヒーを基準にしています。
※たくさんの考え方があるのですが、実践して感じた部分について記載してます。”聞いたことがある”程度の話もやや混じりますので、言葉尻があいまいになる点はご了承ください。

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1.蒸らしについて

蒸らしは、お湯をかけた後の蒸気によって、コーヒーが開き、蒸らされ、より湯が浸透しやすくなり、結果として味がよくでます。
ガスの膨らみがとても重要で、ガスがなければ、やや効果は薄れます。時間に比例して成分が出やすくなると聞いたことがあります。(特に良質な苦み)
蒸らしに使用するお湯の量は人によって様々ですが、粉に対して同量以下で行うと良いと考えます。あまり多すぎると、お湯が浸透してしまい、蒸らしの効果は得られにくくなります。

《おすすめの方法》
・蒸らしが全単体にまんべんなく行き渡るように、コーヒー粉をフィルターにセットするときは必ず少しゆすり、均します(お湯のあたり方にムラが出ないように。また、均しすぎると、粉が詰まるのでほどほどに)。
・湯の量は、粉にお湯を落とした時の反応をみながら調整。粉量よりも少なめの湯量にしてます。
※あまり湯量が多いと水が蓋をしてガスだまりができてしまう。このたまりは抽出中にポコッと表面に現れ、均一な抽出を阻害します。また、この泡をカニ泡ともいうようです

全体に蒸らしが完了したかどうかの合図は?
①立ち上がる香りを感じたら(感覚的なところは大事です)
②膨らみが落ち着いたら淹れ始める
いずれかで考えて行います。長い場合1分以上する場合もあり。

2.円のサイズをキープするかしないか(500円玉サイズ)

抽出の一番最初から、最後まで円の大きさを小さ目にキープすると、雑味が出にくく、まろやかな口当たりになりやすいです。ただし、雑味が出にくいということは、コーヒーの持ち味も同じように出にくくなります。極端な考え方ですが、最初から最後まで中心を基準に小さな円を描くように抽出する⇒味としては面白味のない味になります。また逆に、大きな円をフチのギリギリまで注ぐと⇒味はしっかりでる(出過ぎる)傾向になります。

《おすすめの方法》
お湯の詰まりもなく、スムーズにドリップできるメッシュであれば、上記の通りで調整します。特に、前半後半とで注ぎ方を変えています。
例としては 『前半に小さな円でコーヒーの味の下味を作る⇒後半の最後の方その円を崩しその個性を広げてやる』といった感じ。
出来上がったコーヒーの味が出過ぎているようであれば、次回から最終段階の円の大きさを小さくおさめて調整します。

円の大きさは・・・
小:まろやかな味で雑味が少ない 
大:しっかりした味で個性が強くでる
※言葉の裏側には別の意味もあります。極端に効果が出た場合に限り、「雑味がない=味が出ていない」「個性が強い=味が出過ぎる」ということもありえます。

3.膨らんだコーヒー粉を崩さない

豆が膨らむのはガスの効果。先ほどの項目と同じく、円の大きさを広げるか広げないかという所で同じ考え方です。
コーヒー豆自体が雑味をブロックするフィルター的な効果を担っていると言われているので、雑味を出したくない場合は崩さないのが良いとされます。

《おすすめの方法》
コーヒー豆の品質やガスの量によって大きくは使い分けます。品質の良い豆を使用する場合や、個性を重視する場合、味に輪郭を出す場合は、中心円をできるだけ広く抽出する方が良いと今のところ考えています。・・・でもこれもしかすると蒸らしを長めにとれば、味も出せるんじゃないか?とも最近おもいますが。

焙煎によって傾向は? 
深煎り傾向:ガスが多い場合はこの方法は適切です。深煎りの場合、苦味成分が増し、またより浸透しやすい状態でもあるので、特にこのテクニックが有効です。
浅煎り傾向:特に酸味を特徴とするコーヒー豆や、品質が良く持ち味をしっかり出したい場合は、最終的には崩すように淹れています。
※コーヒーの豆の層=中心円の広さは、コク(コクと言っていいのかわからないですが口当たりのとろみの様な)と比例します。つまり抽出の円が広いとコクは失われ、さらっとした口当たりになります。コクは嫌味をカバーさせる事ができますが、反対に冷めた時の味は開きにくいです。

4.できるだけ細くお湯を注ぐように

先ほどの項目と同じように、湯量が多いと膨らみを崩してしまうことから、このように言われているようです。

《おすすめの方法》
普段から細く淹れるようにしてます。道具によっては難しい場合もあるのですが、そんな時はスキッターというお茶用の道具を使ってます。(めちゃくちゃ使い勝手が良い&好きなポットが使えるのでおすすめです)。
ちなみに、注ぎ口が高いと、細くはなるものの、ある一定よりも高くなるとお湯が水滴の様な形(ねじれた様な)になります。 この状態で注ぐと、勢いが増してしまうので注意が必要です。豆の膨らみを崩すこと=持ち味をしっかり出したい(含まれる雑味も含めて)場合に時々この方法は試します。

5.のの字・円を描くように

円を描くように淹れるのはコーヒーのお湯が均一に粉に触れるようにするためです。
片側だけに偏ると、その部分から均一な抽出が崩され、お湯の通り道ができてしまうとも言います。結果的にコーヒー全体から味を抽出することができません。
《おすすめの方法》
今のところ円を描く(のの字)ように淹れています。例外的に、
・点滴のように(コーヒーとお湯の量がほぼ一定の様な感じで)ゆっくり淹れる場合
・浸漬法(フレンチプレスの様な浸す淹れ方)をドリッパーで再現する方法=ドリッパー内でお湯を留める方法
があります。が今回は解説はしません。すみません・・・また詳しく

6.フィルターに残ったお湯を最後まで落としきらない

フィルターに残ったお湯は淹れきると表面に浮いた雑味や灰汁が一緒に入ってしまい、まずくなってしまうというのがよく聞く話です。
コーヒーの品質(限りなく雑味の少ないもの)によっては落としきっても問題ないとも言われています。

《おすすめの方法》
こちらも品質やガスの量・泡の量によって大きくは使い分けます。 泡が多いと灰汁が浮いてくるので、その部分が入らないように気を付けます。(この泡を味見すると灰汁の味がよーく分かるので試してほしい!)
どちらかと言えば、深煎り傾向のものはガスも多く灰汁もよく出るため、フィルターに残ったお湯を残した状態で抽出を終えます。 その点、ガスが少なく、灰汁の出にくい浅煎り傾向の場合は落としきることが多いです。

過抽出とは?
苦味には良質な苦み(コーヒーらしい苦味)といつまでも口に残る灰汁の様な苦味がある。その多くは
・適正な量を超えて抽出している。
・適正な時間を超えて抽出してしまう。
・高温で成分が出過ぎてしまう。
このいずれにも当てはまります。この不快を感じる苦味は、実は最初から最後まで抽出されてはいるが、後半になるにつれ、良質な味が減少した分、比率が増え味の前面に出てきます。ただし、経験上この苦味は、味の奥行に関係していると考えています。なので、全くないと物足りない味になるのも確かなので、適切な時間や量・温度を見直しバランスよく調整します。

7.ペーパーフィルターをお湯で濡らしてから粉をセットして淹れる。

圧倒的にやらない人の方が多いと思いますが、浅煎り傾向の強い海外ではよくやるようです。
その理由として聞くのは『フィルターがコーヒーのうま味を吸着するから』や『詰まりを起こさせコーヒー豆を浸し、ドリッパー内で成分抽出する』らしいです。

《おすすめの方法》
実際にうま味を吸着するような効果はほとんどないと考えています。(海外のペーパーフィルターの品質がよくないらしくお湯を通す文化があるとか無いとか。)
僕が淹れる場合、ガスの量があり豆が膨らむ場合は、ペーパーは濡らしません。ペーパーを濡らすと、蒸らしの際に蒸気の抜けが悪くなり“蒸らし不足”になるとも言われます。
“蒸らし不足”はガスだまりを起こし抽出の際にかに泡がでてしまう=『大きな泡はコーヒーを濡らすことなく浸透不足のままになり、最大限味を抽出できたとは言えない』とも言います。
ただし、ドリッパーで行う浸漬法(浸して淹れる方法)であれば活用法としてありです。この場合、メッシュが荒くてもお湯を留まらせることができるので、メッシュ調整に幅が広がりそうですし、最終的にフィルターで濾すメリットもあります。

まとめ

ここまで、基本動作も含め、一つ一つの動作の意味について書いてきました。少し難しい所もあるかもしれませんが、ただ何となくやっていたことに、少し意味を持たせることができたと思います。
抽出に関しては、これまで良かったと思っていたことが、ガラッと変わる。なんてことはままよくあります。そんな時に、ひとつ軸になるようなものがあれば、考え方はまとまってくれるはず。たくさん考え方はあるとは思いますが、楽しく柔軟に、美味しいコーヒーが淹れることができたら幸いです。
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2017年11月14日 | Posted in Coffee | タグ: No Comments » 

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