【コーヒー】状態別 最もベストなドリップコーヒーの淹れ方-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

購入した豆を最後まで美味しく淹れる方法も締めくくりです。これまでの記事はどちらかと言えば、どんな風に考えているのかまたは解説について、書いてきました。
今回も同じように、ドリップコーヒー全般に言えることを中心にまとめています。若干意見の分かれるところもあると思いますが、数ある一つの答えとして、見てもらえたなと思います(そうは言ってもきっと美味しく淹れられますよ)

器具別の淹れ方についてはこちら
(現在編集中)

これまでの記事リスト
【コーヒー】気にしてほしい!ガスの量について-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法- 
【コーヒー】挽き方が変わるとどうなる?挽き目(メッシュ)について-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-
【コーヒー】抽出温度で味のバランス調整-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-
【コーヒー】注ぎ方・蒸らしの考え方-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-

コーヒーの状態別 淹れ方のポイント

【対象】①浅煎り傾向ガスが抜けてしまったコーヒー豆 (ガスの少ないコーヒー豆)
【コーヒー豆の量】少な目~標準
【メッシュ】やや細め~標準
【お湯の温度】88℃~沸かしたて
【蒸らし】湯量は同量
【抽出】
淹れ始め:粉よりお湯の量を多めにする(粉の2~3倍)⇒⇒量をキープ⇒⇒規定量に近づく:マドラーで 混ぜる淹れ終わり:お湯を落としきる
【備考】

・もともと酸味のあるコーヒー豆なので「湯温は苦味の出やすい高めでバランス調整」(特徴も出やすい)
・しっかりと味の個性を出したいが、味が出過ぎる場合は「豆の量を減らす→メッシュを粗くする→温度 を低くする」順で調整していく

 

【対象】②浅煎り傾向:ガスのあるコーヒー豆
【コーヒー豆の量】少な目~標準
【メッシュ】やや細め~標準
【お湯の温度】88℃〜沸かしたて
【蒸らし】湯量は粉量の2/3程度~同量
【抽出】
淹れ始め:中心から少しずつお湯を注ぎ全体が膨らむようにする⇒⇒量をキープ⇒⇒規定量に近づく:ド
リッパーの淵のギリギリまで中心円を広げる様に注ぐ
⇒⇒淹れ終わり:お湯を落としきる(液面に灰汁が出
ている場合は落としきる前にドリッパーを外す)

【備考】
・基本的に①の淹れ方でも淹れることができるが、ガスの力を使うことにより、蒸らしの効果・コーヒーの粉の層によるフィルター効果が得られる=レシピの幅が広い
・もともと酸味のあるコーヒー豆なので「湯温は苦味の出やすい高めでバランス調整」(特徴も出やすい)
・しっかりと味の個性を出したいが、味が出過ぎる場合は「注ぐ中心円をすこし小さくする→豆の量を減らす→メッシュを粗くする→温度を低くする」順で調整していく

 

【対象】③深煎り傾向:ガスの抜けてしまったコーヒー豆
【コーヒー豆の量】標準~多め
【メッシュ】標準~やや粗め
【お湯の温度】85~88℃位
【蒸らし】湯量は同量
【抽出】
淹れ始め:粉とお湯とがひたひたになるくらいの量⇒⇒量をキープ⇒⇒規定量に近づく:湯量を増やす⇒⇒淹れ終わり:お湯を落としきる前にドリッパーを外す
【備考】
・もともと苦味のしっかりあるコーヒー豆なので、「湯温は酸味の出るぬるめでバランス調整」
・メッシュ調整でお湯の抜けをよくすると味も出づらくなるので「量を増やしてカバー」している

 

【対象】④深煎り傾向:ガスのあるコーヒー豆
【コーヒー豆の量】 標準~多め
【メッシュ】標準~やや粗め
【お湯の温度】82~88℃位
【蒸らし】湯量は同量
【抽出】
淹れ始め:中心から少しずつお湯を注ぎ全体が膨らむようにする⇒⇒量をキープ⇒⇒規定量に近づく:ドリッパーの淵のギリギリまで中心円を広げる様に注ぐ⇒⇒淹れ終わり:お湯を落としきる前にドリッパーを外す
【備考】
・基本的に③の淹れ方でも淹れることができるが、ガスの力を使うことにより、蒸らしの効果・コーヒーの粉の層によるフィルター効果が得られる=レシピの幅が広い
・もともと苦味のしっかりあるコーヒー豆なので、「湯温は酸味の出るぬるめでバランス調整」
・もっとも標準的な淹れ方が可能な状態の豆

※挽いたコーヒー豆(粉のコーヒー)はガスの少ないコーヒーです。焙煎度は照らし合わせてください。

いつもコーヒーを淹れる時にチェックしていること

 

*焙煎日
前回に書いたガスについての項目の通り、焙煎してから何日たっているのかは常にチェックしたい。ガスの量によって淹れ方は変わる。(詳しくは⇒こちら
※ガスが充填されている場合は開封後からの日付を意識しながら調整。焙煎日の書いていない豆は怪しいので、あまり買わないようにしています。

*保存状態は豆であるか粉であるか
豆であれば、上記と同じように焙煎日も含めて、ガスの残り量を意識する。粉であれば、ガスの効果は期待できないので、豆の量をやや増やしつつ、出来上がりの量は変えずに抽出を行う。

*薫り(浅煎りのみ、深煎りのみといった様などちらかのみを購入の方にはあまり意味がないかも)
焙煎が深煎りや浅煎りと書いてあっても、あくまで目安程度。色も焙煎機によっては疎らで、あまりあてにならないとも言います。煎りの深さをある程度判断できれば、湯温やメッシュの調整に繋げやすくなるのですが、僕の場合は、薫りで判断します。文章ではなかなか表現しづらいのですが、深煎りになるにつれ、深煎りのコーヒーの後味のような(曖昧ですみません)しっかり香りがします。淹れる前の段階で、香りをチェックし、メッシュの方針とお湯の温度を決めます。

*お湯の温度
深煎りは温度を低くして酸味でバランスをとる。

*抽出時のコーヒー豆の土手
コーヒーを淹れる時、膨らむコーヒーは、土手のようにせりあがった状態で淹れることができます。土手を崩さなければ、コーヒーの粉自体がフィルターの様な効果を発揮し、まろやかな仕上がりになります(=やや個性も失われる)。個性が出にくいという点から、崩さないという選択肢は今のところありませんが、蒸らしを長めに行うことにより、可能かも?と考えています(実験中)大まかなとらえ方ですが、
土手を作って抽出している間⇒コーヒーの味の土台作り土手を崩す⇒味の広がりを作る
なので、崩すタイミングで味作りをしています。膨らまないコーヒーは、この辺りの味作りが不可能なので、レシピの選択肢が狭まります。

*過抽出
苦味には良質な苦み(コーヒーらしい苦味)といつまでも口に残る灰汁の様な苦味があります。
その多くは、「適正な量を超えて抽出していること」「適正な時間を超えて抽出してしまうこと」このどちらにも当てはまります。この不快感を感じる苦味は、実は最初から抽出されてはいるが、後半になるにつれ、比率が多くなり味の前面に出てきます。(どちらかと言えば、最初から最後まで一定を保った状態でこの苦味は出ている)。経験上この苦味は、味の奥行に関係していると考えているので、全くないと物足りない味になるのも確かです。仕上がりの味の状態をチェックし出過ぎているようであれば、
湯の温度を変える・メッシュを粗くする(全体の抽出時間を短くする)・粉量を増やす
などで対処します。

まとめ

ここまで、抽出の考え方を中心にまとめてきました。ただ正直、考え方はいく通りもあり、これは違うだろって方もいるかもしれません。その場合また意見などいただければ幸いです。僕自身も答えにたどり着いていない所もあるので、知っている方は一つの考え方として、知らない人は考え方の軸として覚えてもらえればそれでいいと思います。まだまだ、書き足したいところは今後出てくると思いますので、そのつど編集していくつもりです。

Back:【コーヒー】注ぎ方・蒸らしの考え方-コーヒーを最後まで美味しく淹れる方法-
まとめ:【コーヒー】コーヒーをできるだけ最後まで美味しく飲むレシピの作り方


2017年11月17日 | Posted in Coffee | タグ: No Comments » 

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