【レシピ】基本の焼き餃子 皮と餡と焼き方と

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餃子と餃子の話は食いつきが良い。

餃子好きな人多いですよね。しかも割としっかり作りたい人も多くって、作り方もよく聞かれます。これまでも、何度か餃子会もやってみたり、家でも定期的に食べたくなれば、食べにも行かず(夜遅くなっても)、包みまくって失敗も重ねてきました。そんな訳で、少しづつですが、コツコツ作るうちにレシピも仕上がってきたので、今回一旦まとめることにしました。

今回のレシピは、主に中華料理の専門書と去年の冬に買った餃子の本(最後に紹介してます)を参考にしています。特に、一般的に皮は市販のものを買う方が多いかもしれませんが、実は”具材の良さ”よりも”皮の良さ”の方が圧倒的に食べる側へのインパクトがあります。なんだかんだ粉もんですしね。その分作る時間も長くなるし、手間ばかりかかりますが、きっと忘れられない味になるはずです。

押さえておきたい細かいポイントとコツ、レパートリーの広がるレシピになるように心がけました。

材料(約35個分)

餃子の皮(モチモチした食感のしっかり分厚目)(35枚分=1枚あたり15g)
強力粉 200g
薄力粉 150g
ぬるま湯(60℃) 185cc
打ち粉(薄力粉) 適量

※皮の厚さは10g程度でも同じ量の具材を入れることができます。皮が薄くなり食べやすいです。ただし、具材の作る量が変わるので注意。

基本の餡 計 540g
(合計の重さが、おおよそ皮と同じくらいになれば良い=540g=1つあたり14〜15g程度使用)
A
豚ミンチ肉/白ネギ/エビ/キノコ など好きな具材 合計 約540g
塩 (Aの全量の1.2%〜1.4%)※2

B
醤油 小さじ2
鶏がらスープの素 小さじ1
ごま油(香味油でも可) 小さじ2

※1キャベツや白菜を使用する場合、分量外の塩を振り、よく絞って使用(水分量が時期によってまちまち。絞る→味見→ちょうど良い塩加減で味を整える。)
※2キャベツや白菜は、先に塩で味を整えるため、塩の計算には含めないこと。
※目安:塩量1.2%で優しめの味。たくさん食べたい時はこれくらいがおススメ。塩量1.4%になるとおかずになります。
※香味油はニンニクとネギをごま油で弱火にし、香りを移したものを使用。

作り方

餃子の皮
1 粉類を計量しボウルに入れます。
2 ぬるま湯60℃を作り、計量しボウルに加えます。(湿度によって水の量は±15cc程変わります。)
3 ゴムベラなどを使用し、ひとまとまりになるまでよく混ぜます。
4 まとまれば台に移し替え、なめらかになるまでよく練ります。(ボウルに粉が残らないように注意)
5 耳たぶくらいの固さになれば、ボウルに戻し、ラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上寝かします。(量が多い場合、半日以上寝かせると良いです)
6 この間に餡を作ります。
7 6が終われば、冷蔵庫から取り出し、台に移し替え、4分割にし打ち粉を振ります。
8 打ち粉をしながら棒状に伸ばし、それぞれ9等分にカットし、断面に打ち粉をまぶします。
9 断面に打ち粉をまぶしながら、潰れた断面を円筒状に整えます。
10 断面を手で押しつぶし、生地を回転しながら、中央が盛り上がるように、伸ばしていきます。(参考→https://www.youtube.com/watch?v=KMr8GBYUkzI)
11 打ち粉をたっぷり使用して、できるだけ重ならないようにして完成。

餃子の餡
<下準備>
野菜を細かく刻んでおく。
1 よく冷えたAとBをボウルに合わせ、手早く練りあわせる。(量が多い時などは氷水を当てても良い)
2 全体が乳化し白っぽくなれば完成。バットに移し替え冷蔵庫で30分以上寝かして使用。

包み方
・包み方は市販のものもそうですが、口をしっかり閉じること。肉汁が流れ出てしまいます。
・餃子のヒダははあってもなくてもどちらでも良いですが、とにかく閉じることだけはきっちりやりましょう。
・出来上がったら、そこになる面にしっかり打ち粉をして保存すること。

焼き方
1 フライパン(テフロン)に大さじ二杯くらいの油を敷きます。
2 餃子を並べます。
3 強火にかけます。
4 餃子の2/3くらいの高さまで水を加え、蓋をします。(少し蒸気が逃げるようにずらして)
5 餃子全体がパンパンに膨らんできたら蓋を外し、水分を飛ばします。
6 白い液体が黒く焦げてきたら、仕上がりの合図。ゴムベラなどでこそいで剥がします。
7 お皿に移し替えて熱々を召し上がれ。

ポイント

:捏ねて寝かせるのが大切。”粉に水分をしっかり行き渡らせる事””グルテンをしっかり落ち着かせる事”で生地の伸びを良くすることに加え生地が水に溶け出さなくもなります(餃子は焼く時の湯・具材の水分にも触れ、粉が溶け出しやすい場面が多い)時間はかかりますが、寝かせることで得られる効果は非常に大きいです。
:餡を作る時、特に注意したいのは、冷えているかどうか。特に豚肉は、手の温度でも組織が壊れてしまいます。
:皮に塩は含まれません。塩を加える以外に、塩分の入る調味料醤油や鶏がらスープの素、食べる前につける酢醤油などから考えると、餡だけの塩加減をイメージする事で十分バランスは取れます。
裏技:一度冷凍にかけると肉汁がしっかり残りやすいのでおすすめです。理由は正確にはわかりませんが、生地が完全に熱が入った後に餡に熱が入るので、生地に肉汁が染み込まないからだと考えています。

餃子を作る時に便利なもの

麺棒は短いほうが圧倒的に使いやすいです。長いもので作って大変な目にあいました。

アンベラはバターナイフでもいいかもしれませんが、手になじむ感じはやっぱりいいです。

今回かなりお世話になった参考書です。餃子を作る人にいつも勧めてます。

あ、そうそう鶏がらスープに入れて、野菜とかと一緒に煮込んでも美味しいです(酢を少し垂らしても)。打ち粉はしっかり落としてね。


2017年11月27日 | Posted in Food | タグ: , , No Comments » 

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